L'asperge en trois adresses
Jambes interminables pour taille de guêpe : toujours aussi bien balancée, la grande asperge fait son entrée dans l’année. Voici 3 tables lyonnaises où la déguster.
Au Substrat
Heureux destin pour une asperge que de se retrouver dans les mains d’Hubert Vergoin. Ce chef dessine la cuisine avec patience, largesse et spontanéité. Il n’apportera presque aucun acte de cuisine à l’asperge. Son talent servira plutôt les autres élus de l’assiette : œuf fumé au foin, jaune en lait de poule à la sauce soja et au vinaigre, sarrasin soufflé, glace au lait de poule et asperges. 7 rue Pailleron, Lyon 4e. Du lundi au samedi, de midi à 14h et de 20h à 22h. 04 78 29 14 93
A La Bijouterie
Qui a dit qu’elle était salée, l’asperge ? Adaptable, joueuse et inattendue, la voilà métamorphosée sucrée : glace à l’asperge blanche, nougatine à la cacahuète, chips de riz et meringue à la fraise séchée… Rémy Havetz, chef pâtissier, aime les desserts qui contre-courantent. « J’ai besoin que les gens se marrent, que ce soit cochon, qu’ils lèchent l’assiette, qu’ils disent des gros mots et qu’ils en redemandent ». 16 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er. Du mardi au samedi, de midi à 13h45 et de 20h à 21h. 04 78 08 14 03
Chez Lucien
S’en aller ripailler chez Lucien, bistrot de connaisseur perché sur la colline de la Croix-Rousse, ça se mérite. Mais une fois là-haut, on n'en redescend plus. Benjamin fait dans le vrai, le bon et le dodu. Et même quand on vient chatouiller l’asperge, c’est canaille dans le bol, elles débarquent vertes et poêlées, collées-serrées à des beaux ris de veau bien beurrés-rissolés, couvertes d’une fine tranche de lard de Colonata. 0 rue Belfort, Lyon 4e (NDLR : ce n’est pas une blague, c’est au numéro 0). Du mardi au samedi, de midi à 14h et de 19h30 à 22h30. 04 26 07 35 76
Au Substrat
Heureux destin pour une asperge que de se retrouver dans les mains d’Hubert Vergoin. Ce chef dessine la cuisine avec patience, largesse et spontanéité. Il n’apportera presque aucun acte de cuisine à l’asperge. Son talent servira plutôt les autres élus de l’assiette : œuf fumé au foin, jaune en lait de poule à la sauce soja et au vinaigre, sarrasin soufflé, glace au lait de poule et asperges. 7 rue Pailleron, Lyon 4e. Du lundi au samedi, de midi à 14h et de 20h à 22h. 04 78 29 14 93
A La Bijouterie
Qui a dit qu’elle était salée, l’asperge ? Adaptable, joueuse et inattendue, la voilà métamorphosée sucrée : glace à l’asperge blanche, nougatine à la cacahuète, chips de riz et meringue à la fraise séchée… Rémy Havetz, chef pâtissier, aime les desserts qui contre-courantent. « J’ai besoin que les gens se marrent, que ce soit cochon, qu’ils lèchent l’assiette, qu’ils disent des gros mots et qu’ils en redemandent ». 16 rue Hippolyte Flandrin, Lyon 1er. Du mardi au samedi, de midi à 13h45 et de 20h à 21h. 04 78 08 14 03
Chez Lucien
S’en aller ripailler chez Lucien, bistrot de connaisseur perché sur la colline de la Croix-Rousse, ça se mérite. Mais une fois là-haut, on n'en redescend plus. Benjamin fait dans le vrai, le bon et le dodu. Et même quand on vient chatouiller l’asperge, c’est canaille dans le bol, elles débarquent vertes et poêlées, collées-serrées à des beaux ris de veau bien beurrés-rissolés, couvertes d’une fine tranche de lard de Colonata. 0 rue Belfort, Lyon 4e (NDLR : ce n’est pas une blague, c’est au numéro 0). Du mardi au samedi, de midi à 14h et de 19h30 à 22h30. 04 26 07 35 76
